Jueves Grasiento: fiesta nacional de los buñuelos

Esponjosos, ligeros, con mermelada de rosa agradablemente crujiente en los dientes. Hoy es el Jueves Grasiento, el día en el que Polonia se inunda de buñuelos a granel. 

Según cuenta la leyenda, por primera vez preparó los buñuelos una austriaca, la señora Krapf, para dar de comer a los defensores de la Viena asediada por los turcos en 1683. Sin embargo, no eran bollos esponjosos y dulces sino pedazos de masa de pan fritos en la manteca y rellenos con tocino. Junto con las tropas de Juan III Sobieski que volvía de la resistencia de Viena, los buñuelos llegaron a Polonia. No obstante, fue en el siglo XVIII cuando se convirtieron en golosinas.

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Jędrzej Kitowicz en la Descripción de hábitos y costumbres durante el reinado de Augusto III de Polonia escribió que “dando en el ojo con el buñuelo de antaño se podía hacer un morado, ahora en cambio, los buñuelos son tan esponjosos y ligeros que si los apretamos en la mano se estiran e hinchan hasta alcanzar su volumen y el viento podría quitarlos de la fuente”.

Los buñuelos se comen tradicionalmente el llamado Jueves Grasiento, es decir, el último jueves antes de iniciar la Cuaresma. El día se denomina también Zapusty (el Carnaval) y según la tradición es cuando está permitido atracarse sin límite. Los polacos siguen esta regla al pie de la letra: ¡el Jueves Grasiento se comen en nuestro país 100 millones de buñuelos!

Hoy en día, los buñuelos se preparan de harina de trigo y levadura y se rellenan con una mermelada de rosa o con pétalos de rosa triturados con azúcar. Los pétalos son populares principalmente en Małopolska (Comunidad de Pequeña Polonia), de donde vinieron de países árabes. Además, existen buñuelos rellenos de frutas, pudding o confituras. El relleno se añade a mano cuando la masa está cruda o se inyecta después de freírla.

En el proceso de preparación de los buñuelos la tarea más tediosa probablemente es recoger los pétalos de rosa. Se puede hacer solamente en mayo, por la noche, antes del amanecer. Los pétalos por la noche son firmes y absorben el rocío, pero flaquean cuando el sol empieza a calentarlos. Por tanto, tienen que estar recogidos antes de la salida de sol y posteriormente, en un plazo de 12 horas, convertidos en mermelada o triturados crudos con azúcar. La mermelada se cocina tradicionalmente tres días.

Imagen de un paczki

Una cuestión que causa polémica es la raya blanca que sale en los buñuelos hechos de forma masiva. Łukasz Blikle, el hijo del pastelero más famoso de Polonia, escribe: “Entre los pasteleros hay dos actitudes respecto si los buñuelos deben tener la raya o no. Nuestros buñuelos nunca han tenido una raya de este tipo, ya que consideramos que los buñuelos deberían tener una superficie uniforme, frita y cualquier ‘mancha’ sería inaceptable”.

Con raya o sin ella, los buñuelos son bollos bastante pesados, porque tradicionalmente se fríen en manteca o de manera más moderna en mucha cantidad de aceite. Después de freírlos y enfriarlos, se espolvorean con azúcar en polvo o se bañan en azúcar glas y se adornan con piel de naranja confitada.

Se dice que si durante el Jueves Grasiento no comemos ni un solo buñuelo, durante todo el año tendremos mala suerte, pero a lo mejor es una conspiración de los pasteleros.

Fuente: portal oficial de la República de Polonia
05.02.2013


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